Παρασκευή και ποιοτική ανάλυση σιροπιών και μαρμελάδων από υποπροϊόν τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας

• Main Author: Πανίτσα, Αθανασία
• Other Authors: Μπεκατώρου, Αργυρώ
• Format: Thesis
• Language: Greek
• Published: 2020
• Subjects: Κορινθιακή σταφίδα; Υποπροϊόν τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας; Σιρόπι; Μαρμελάδα; Χημική ανάλυση; Μικροβιολογική ανάλυση; Corinthian currant; Corinthian currant finishing side-stream; Syrup; Jams; Chemical analysis; Microbiological analysis

Η Κορινθιακή σταφίδα είναι τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά που συμβάλλουν στην καλή υγεία του οργανισμού, ενώ αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει είναι η αφθονία της σε αντιοξειδωτικά, θρεπτικές ουσίες οι οποίες συμβάλλουν στην αποφυγή σοβαρών παθήσεων. Η Κορινθιακή σταφίδα καλλιεργείται ως επί το πλείστον στην χώρα μας, αφού η Ελλάδα κατέχει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής της. Το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγόμενης Κορινθιακής σταφίδας προορίζεται για αποξήρανση, και το αποξηραμένο πλέον προϊόν εξάγεται σε διάφορες χώρες παγκοσμίως, όπου είτε καταναλώνεται ως έχει, είτε χρησιμοποιείται ως συστατικό στην παρασκευή γλυκισμάτων, άρτων, κρασιών ακόμη και φαγητών. Κατά την διαδικασία του λικνίσματος της σταφίδας, που πραγματοποιείται αμέσως μετά την ξήρανση από τον παραγωγό, καθώς και κατά την τυποποίηση του προϊόντος από τις βιομηχανίες, η σταφίδα υφίσταται διαλογή, και διαχωρίζεται έτσι το κύριο προϊόν από το υποπροϊόν της. Το υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής σταφίδας (ΥΤΣ) δεν υστερεί καθόλου από άποψη διατροφικής αξίας. Μόνη του διαφορά από το κύριο προϊόν είναι η όψη και το μέγεθός του, παράμετροι που το καθιστούν μη εμπορεύσιμο, με μόνη αξιοποίησή του στην οξοποίηση και στην παραγωγή σιροπιών. Έτσι, στόχος της εργασίας ήταν η χρήση του ΥΤΣ ως πρώτη ύλη για την παρασκευή προϊόντων προστιθέμενης αξίας, όπως είναι το σιρόπι και η μαρμελάδα, ώστε να διερευνηθεί αν η υψηλή διατροφική αξία του τροφίμου αυτού παραμένει αναλλοίωτη στα δύο αυτά προϊόντα, αξιοποιώντας έτσι παράλληλα το υποπροϊόν. Στα προϊόντα αυτά, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις με σκοπό τον προσδιορισμό του pH, ολικής και πτητικής οξύτητας, ολικών και επιμέρους σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη), ολικών φαινολικών συστατικών, αντιοξειδωτικής ικανότητας, πρωτεϊνών, ενώ επίσης πραγματοποιήθηκαν και μικροβιολογικές αναλύσεις που αποσκοπούσαν στην διερεύνηση του πόσο ευπρόσβλητα ή ανθεκτικά είναι αυτά τα προϊόντα κατά την αποθήκευση. Τέλος έγινε και οπτική παρατήρηση των προϊόντων για τυχόν αλλοιώσεις ή γενικότερα μεταβολές. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όλα τα προϊόντα, τα σιρόπια και οι μαρμελάδες, διατηρούν σε μεγάλο βαθμό την υψηλή διατροφική αξία της πρώτης ύλης, ενώ επίσης διαθέτουν και χαρακτηριστικά (π.χ. περιεκτικότητα σακχάρων, ολική οξύτητα, κ.ά.) τα οποία τα καθιστούν ανθεκτικά ενάντια σε μικροβιακές αλλοιώσεις, έχοντας ταυτόχρονα αρκετά ευχάριστη γεύση. Ακόμη, παρασκευάσθηκαν χωρίς την χρήση επιπλέον προσθέτων, π.χ. ζάχαρης, ενισχυτικών γεύσης ή υφής, επομένως πρόκειται για αγνά προϊόντα. Έτσι, σύμφωνα με τα αποτελέσματα, μπορούμε να πούμε πως ο σκοπός της παρούσας εργασίας επιτεύχθηκε.