| Summary: | Η Κορινθιακή σταφίδα, που κατά το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής της καλλιεργείται σε Ελληνικά εδάφη, θεωρείται τροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες, σάκχαρα και άλλα ιχνοστοιχεία τα οποία προσφέρουν πολλαπλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Το βιομηχανικό υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής σταφίδας (ΥΤΣ) διαφέρει κυρίως στο μέγεθος των ραγών από το εμπορεύσιμο, ενώ διατηρεί την ίδια υψηλή διατροφική αξία.
Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η αξιοποίηση του ΥΤΣ, που προέρχεται από την τυποποίησης της σταφίδας «Βοστίτσα Π.Ο.Π», για την παραγωγή ημίγλυκων οίνων (αλκοολικού βαθμού ~15,5% vol.) με αλκοολική ζύμωση εκχυλίσματος του ΥΤΣ με τρείς διαφορετικές μεθόδους, καθώς και η χημική/ποιοτική ανάλυση των οίνων αυτών.
Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν οίνοι με δύο μεθόδους ημίγλυκης οινοποίησης που δεν προέβλεπαν προσθήκη πόσιμης αιθανόλης (1η και 2η μέθοδος) και συγκρίθηκαν με οίνο που παρασκευάστηκε από την ίδια πρώτη ύλη ακολουθώντας μια μέθοδο στην οποία έγινε προσθήκη πόσιμης αιθανόλης (3η μέθοδος). Οι δύο πρώτοι οίνοι παράχθηκαν με πλήρη ζύμωση του εκχυλίσματος και προσθήκη ποσότητας ΥΤΣ ή σιροπιού από ΥΤΣ, για την 1η και 2η μέθοδο αντίστοιχα, για απόκτηση της επιθυμητής γλυκύτητας (πυκνότητα ~6 οBe). Αντίθετα για τον οίνο που παρασκευάστηκε με την 3η μέθοδο, έγινε διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης με προσθήκη πόσιμης αλκοόλης, όταν η πυκνότητα του γλεύκους έφτασε τους 6 οBe.
Οι παραγόμενοι οίνοι αναλύθηκαν για ολική και πτητική οξύτητα, ελεύθερο και ολικό θειώδες, αιθανόλη, ολικό φαινολικό και αντιοξειδωτικό περιεχόμενο με κλασικές χημικές μεθόδους ανάλυσης, αλλά και για επιμέρους οργανικά οξέα (με HPLC-DAD), αρωματικό προφίλ (με SPME-GC/MS) και σάκχαρα (με HPLC-RID). Επιπλέον πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές των οίνων.
Τα αποτελέσματα των παραπάνω αναλύσεων συγκρίθηκαν με στόχο την διεξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την ποιότητα των οίνων, την διατροφική τους αξία και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα τους. Σημαντικό προτέρημα των δύο πρώτων μεθόδων οινοποίησης αποτελεί το χαμηλότερο κόστος παραγωγής των οίνων λόγω της αποφυγής προσθήκης πόσιμης αιθανόλης (που έχει υψηλή φορολογία), και η υψηλότερη διατροφική αξία των τελικών προϊόντων. Τα θετικά αυτά αποτελέσματα αποτέλεσαν έναυσμα για την μελλοντική διερεύνηση της πιθανής παραγωγής των οίνων σε βιομηχανική κλίμακα για την αξιοποίηση του βιομηχανικού υποπροϊόντος.
|
|---|
