Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση
Η Κορινθιακή σταφίδα, που κατά το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής της καλλιεργείται σε Ελληνικά εδάφη, θεωρείται τροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες, σάκχαρα και άλλα ιχνοστοιχεία τα οποία προσφέρουν πολλαπλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Το βιομηχανικό υποπροϊόν τ...
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Μορφή: | Thesis |
| Γλώσσα: | Greek |
| Έκδοση: |
2020
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/10889/13958 |
| id |
nemertes-10889-13958 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| institution |
UPatras |
| collection |
Nemertes |
| language |
Greek |
| topic |
Κορινθιακή σταφίδα Υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας Ημίγλυκος οίνος Ανάλυση οίνου Corinthian currants Corinthian currants finishing side-stream Semi-sweet wine Wine analysis |
| spellingShingle |
Κορινθιακή σταφίδα Υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας Ημίγλυκος οίνος Ανάλυση οίνου Corinthian currants Corinthian currants finishing side-stream Semi-sweet wine Wine analysis Μιχαλοπούλου, Ελένη Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| description |
Η Κορινθιακή σταφίδα, που κατά το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής της καλλιεργείται σε Ελληνικά εδάφη, θεωρείται τροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες, σάκχαρα και άλλα ιχνοστοιχεία τα οποία προσφέρουν πολλαπλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Το βιομηχανικό υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής σταφίδας (ΥΤΣ) διαφέρει κυρίως στο μέγεθος των ραγών από το εμπορεύσιμο, ενώ διατηρεί την ίδια υψηλή διατροφική αξία.
Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η αξιοποίηση του ΥΤΣ, που προέρχεται από την τυποποίησης της σταφίδας «Βοστίτσα Π.Ο.Π», για την παραγωγή ημίγλυκων οίνων (αλκοολικού βαθμού ~15,5% vol.) με αλκοολική ζύμωση εκχυλίσματος του ΥΤΣ με τρείς διαφορετικές μεθόδους, καθώς και η χημική/ποιοτική ανάλυση των οίνων αυτών.
Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν οίνοι με δύο μεθόδους ημίγλυκης οινοποίησης που δεν προέβλεπαν προσθήκη πόσιμης αιθανόλης (1η και 2η μέθοδος) και συγκρίθηκαν με οίνο που παρασκευάστηκε από την ίδια πρώτη ύλη ακολουθώντας μια μέθοδο στην οποία έγινε προσθήκη πόσιμης αιθανόλης (3η μέθοδος). Οι δύο πρώτοι οίνοι παράχθηκαν με πλήρη ζύμωση του εκχυλίσματος και προσθήκη ποσότητας ΥΤΣ ή σιροπιού από ΥΤΣ, για την 1η και 2η μέθοδο αντίστοιχα, για απόκτηση της επιθυμητής γλυκύτητας (πυκνότητα ~6 οBe). Αντίθετα για τον οίνο που παρασκευάστηκε με την 3η μέθοδο, έγινε διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης με προσθήκη πόσιμης αλκοόλης, όταν η πυκνότητα του γλεύκους έφτασε τους 6 οBe.
Οι παραγόμενοι οίνοι αναλύθηκαν για ολική και πτητική οξύτητα, ελεύθερο και ολικό θειώδες, αιθανόλη, ολικό φαινολικό και αντιοξειδωτικό περιεχόμενο με κλασικές χημικές μεθόδους ανάλυσης, αλλά και για επιμέρους οργανικά οξέα (με HPLC-DAD), αρωματικό προφίλ (με SPME-GC/MS) και σάκχαρα (με HPLC-RID). Επιπλέον πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές των οίνων.
Τα αποτελέσματα των παραπάνω αναλύσεων συγκρίθηκαν με στόχο την διεξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την ποιότητα των οίνων, την διατροφική τους αξία και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα τους. Σημαντικό προτέρημα των δύο πρώτων μεθόδων οινοποίησης αποτελεί το χαμηλότερο κόστος παραγωγής των οίνων λόγω της αποφυγής προσθήκης πόσιμης αιθανόλης (που έχει υψηλή φορολογία), και η υψηλότερη διατροφική αξία των τελικών προϊόντων. Τα θετικά αυτά αποτελέσματα αποτέλεσαν έναυσμα για την μελλοντική διερεύνηση της πιθανής παραγωγής των οίνων σε βιομηχανική κλίμακα για την αξιοποίηση του βιομηχανικού υποπροϊόντος. |
| author2 |
Μπεκατώρου, Αργυρώ |
| author_facet |
Μπεκατώρου, Αργυρώ Μιχαλοπούλου, Ελένη |
| format |
Thesis |
| author |
Μιχαλοπούλου, Ελένη |
| author_sort |
Μιχαλοπούλου, Ελένη |
| title |
Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| title_short |
Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| title_full |
Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| title_fullStr |
Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| title_full_unstemmed |
Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| title_sort |
παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση |
| publishDate |
2020 |
| url |
http://hdl.handle.net/10889/13958 |
| work_keys_str_mv |
AT michalopoulouelenē paraskeuēēmiglykōnoinōnmeneesmethodousapoypoproïontypopoiēsēskorinthiakēsstaphidaskaichēmikētousanalysē AT michalopoulouelenē newmethodsofsemisweetwinemakingfromcorinthiancurrantsfinishingsidestreamandtheirchemicalanalysis |
| _version_ |
1771297244710961152 |
| spelling |
nemertes-10889-139582022-09-05T13:56:19Z Παρασκευή ημίγλυκων οίνων με νέες μεθόδους από υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας και χημική τους ανάλυση New methods of semi-sweet wine making from Corinthian currants finishing side-stream and their chemical analysis Μιχαλοπούλου, Ελένη Μπεκατώρου, Αργυρώ Κορδούλης, Χρήστος Καλογιάννη, Δέσποινα Michalopoulou, Eleni Κορινθιακή σταφίδα Υποπροϊόν τυποποίησης κορινθιακής σταφίδας Ημίγλυκος οίνος Ανάλυση οίνου Corinthian currants Corinthian currants finishing side-stream Semi-sweet wine Wine analysis Η Κορινθιακή σταφίδα, που κατά το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής της καλλιεργείται σε Ελληνικά εδάφη, θεωρείται τροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες, σάκχαρα και άλλα ιχνοστοιχεία τα οποία προσφέρουν πολλαπλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Το βιομηχανικό υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής σταφίδας (ΥΤΣ) διαφέρει κυρίως στο μέγεθος των ραγών από το εμπορεύσιμο, ενώ διατηρεί την ίδια υψηλή διατροφική αξία. Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η αξιοποίηση του ΥΤΣ, που προέρχεται από την τυποποίησης της σταφίδας «Βοστίτσα Π.Ο.Π», για την παραγωγή ημίγλυκων οίνων (αλκοολικού βαθμού ~15,5% vol.) με αλκοολική ζύμωση εκχυλίσματος του ΥΤΣ με τρείς διαφορετικές μεθόδους, καθώς και η χημική/ποιοτική ανάλυση των οίνων αυτών. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν οίνοι με δύο μεθόδους ημίγλυκης οινοποίησης που δεν προέβλεπαν προσθήκη πόσιμης αιθανόλης (1η και 2η μέθοδος) και συγκρίθηκαν με οίνο που παρασκευάστηκε από την ίδια πρώτη ύλη ακολουθώντας μια μέθοδο στην οποία έγινε προσθήκη πόσιμης αιθανόλης (3η μέθοδος). Οι δύο πρώτοι οίνοι παράχθηκαν με πλήρη ζύμωση του εκχυλίσματος και προσθήκη ποσότητας ΥΤΣ ή σιροπιού από ΥΤΣ, για την 1η και 2η μέθοδο αντίστοιχα, για απόκτηση της επιθυμητής γλυκύτητας (πυκνότητα ~6 οBe). Αντίθετα για τον οίνο που παρασκευάστηκε με την 3η μέθοδο, έγινε διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης με προσθήκη πόσιμης αλκοόλης, όταν η πυκνότητα του γλεύκους έφτασε τους 6 οBe. Οι παραγόμενοι οίνοι αναλύθηκαν για ολική και πτητική οξύτητα, ελεύθερο και ολικό θειώδες, αιθανόλη, ολικό φαινολικό και αντιοξειδωτικό περιεχόμενο με κλασικές χημικές μεθόδους ανάλυσης, αλλά και για επιμέρους οργανικά οξέα (με HPLC-DAD), αρωματικό προφίλ (με SPME-GC/MS) και σάκχαρα (με HPLC-RID). Επιπλέον πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές των οίνων. Τα αποτελέσματα των παραπάνω αναλύσεων συγκρίθηκαν με στόχο την διεξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την ποιότητα των οίνων, την διατροφική τους αξία και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα τους. Σημαντικό προτέρημα των δύο πρώτων μεθόδων οινοποίησης αποτελεί το χαμηλότερο κόστος παραγωγής των οίνων λόγω της αποφυγής προσθήκης πόσιμης αιθανόλης (που έχει υψηλή φορολογία), και η υψηλότερη διατροφική αξία των τελικών προϊόντων. Τα θετικά αυτά αποτελέσματα αποτέλεσαν έναυσμα για την μελλοντική διερεύνηση της πιθανής παραγωγής των οίνων σε βιομηχανική κλίμακα για την αξιοποίηση του βιομηχανικού υποπροϊόντος. Corinthian currants, which are mostly grown in Greece (mainly in Western Greece and in Zakynthos island), are considered a functional food that contains high antioxidant capacity, high fiber, vitamins and sugars content, as well as minerals that offer multiple benefits to the human body. The Corinthian currants finishing side-stream (CFS) is a low-cost product that differs mainly in the size of the berries from the marketable product, while maintaining the same nutritional value. The aim of this study was to investigate the possibility of using the CFS as raw material for the production of semi-sweet wines (15.5 vol.) by three winemaking methods, as well as to analyze their chemical composition and compare them. The wines produced by two new methods (indicated as 1st and 2nd method) were produced by the complete fermentation of CFS aqueous extract, followed by addition of syrup made from CFS (1st method) or chopped CFS (2nd method), to obtain the desired sweetness. For the wine produced by the 3rd method, the fermentation was stopped by the addition of potable alcohol when the must density reached about 6 °Be. The three types of wines produced were analyzed for ethanol content, initial and final sugar concentration (HPLC-RID), total and volatile acidity, free and total sulfur dioxide content, total phenolic content, antioxidant capacity, organic acids (HPLC-DAD) and aroma profile (SPME-GC/MS). In addition, an organoleptic evaluation of the wines was carried out. The results of the above determinations were compared for making conclusions about the quality of the wines, their nutritional value and their organoleptic characteristics. An important advantage of the two new winemaking methods is the lower wine production costs due to the avoidance of the addition of potable ethanol (high taxation) and the higher nutritional value of the final products compared to wine produced by the 3rd method. These positive results provide an interesting alternative for the exploitation of CFS for industrial scale wine making. 2020-10-08T10:23:43Z 2020-10-08T10:23:43Z 2019-10-30 Thesis http://hdl.handle.net/10889/13958 gr 12 application/pdf |
