| Περίληψη: | Η βιβλιογραφική αυτή πτυχιακή εργασία πραγματεύεται το θέμα της επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς. Συγκεκριμένα, αναφέρεται στις νέες τεχνολογίες και τις καινοτομίες που υπάρχουν στην επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών κατά τη διάρκεια και των τριών σταδίων της (προ-επεξεργασία, επεξεργασία, μετά-επεξεργασία). Αναλυτικότερα, στην εργασία αυτή γίνεται μια εκτεταμένη περιγραφή των καινοτομιών στο προ-επεξεργασίας στάδιο, όπως οι τρόποι απολύμανσής της και η απομάκρυνση των φυτοφαρμάκων από την επιφάνειά της, καθώς γίνεται και αναφορά σε βιοτεχνολογικές καινοτομιών που μπορούν να βελτιστοποιήσουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια αναφέρονται σύγχρονες και νέες πρακτικές στην επεξεργασία, οι οποίες συμβάλουν στην μείωση του «άλατος», ή την αντικατάσταση αυτού από άλλους αλατούχους παράγοντες. Επιπλέον, στη μετά-επεξεργασία στάδιο παρουσιάστηκαν οι τρόποι συσκευασίας/τυποποίησης και συντήρησης της επιτραπέζιας ελιάς. Από τη βιβλιογραφία προέκυψε ότι η χρήση του Όζοντος (Ο3) είναι αρκετά αποτελεσματική στην απομάκρυνση των φυτοφαρμάκων, ενώ τα αδύναμα οργανικά οξέα μπορούν συνδυαστικά με φυσικούς παράγοντες και όχι κατά μόνας να συμβάλουν στην απολύμανση της ελιάς. Οι φυσικοί παράγοντες, αν και καινοτόμοι και φιλικά προσκείμενοι προς το περιβάλλον, συνίστανται να χρησιμοποιούνται συνδυαστικά. Όσον αφορά τις βιοτεχνολογικές καινοτομίες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, η ζύμωση φαίνεται να επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό προϊόν και τεχνικές όπως εισαγωγή αυτόχθονων εκκινητών με τεχνική «backslopping» σε συνεργασία με τη χρήση ζύμωμυκύτων μπορεί να επιφέρουν βέλτιστα αποτελέσματα. Επιπλέον, η επιτραπέζια ελιά μπορεί να αποτελέσει προβιοτικό παράγοντα. Ενώ φάνηκε να υπάρχει η ανάγκη αντικατάστασης του άλατος με τη χρήση εναλλακτικών όπως το χλωριούχο ασβέστιο, το χλωριούχου κάλιο και το χλωριούχο μαγνήσιο. Τέλος, στο στάδιο της συσκευασίας/τυποποίησης και συντήρησης της επιτραπέζιας ελιάς, οι τροποποιημένες συσκευασίας ατμόσφαιρας και η συσκευασία εδώδιμης επένδυσης συνίστανται. Στη τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας η χρήση αερίων όπως το πρωτοξείδιο του αζώτου (Ν2Ο), το Αργόν (Ar) και το υδρογόνο (Η2) συμβάλουν στην αναστολή της μικροβιακής ανάπτυξης, η συσκευασία εδώδιμης επένδυσης ωφελεί τόσο στη διατήρηση, όσο και στην παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων.
|
|---|
