| Περίληψη: | Η Κορινθιακή σταφίδα (ποικιλία Vitis vinifera L., var. Apyrena) παράγεται κυρίως στην Ελλάδα και είναι μεγάλης διατροφικής αξίας, ως πλούσια σε αντιοξειδωτικές ενώσεις, βιταμίνες, φυτικές ίνες, σάκχαρα, και μάκρο/ιχνοστοιχεία. Η κατανάλωση της σταφίδας μαζί με τον φλοιό της αποτελεί τεράστιο πλεονέκτημα για τον καταναλωτή καθώς ο φλοιός είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες, ανθοκυανίνες και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Άλλο ένα πλούσιο φρούτο σε θρεπτικά συστατικά που αξιοποιήθηκε είναι το πορτοκάλι (χυμός και φλούδες, ποικιλίας Ναβαλίνα).
Στην παρούσα εργασία, στόχος ήταν η απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση στελεχών ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιού και Κορινθιακής σταφίδας, κατάλληλων για βιομηχανική εφαρμογή, ικανών να ζυμώνουν σε δύσκολες συνθήκες όπως χαμηλό pH και υψηλός αλκοολικός βαθμός. Προσπαθώντας να αυξήσουμε την προστιθέμενη αξία των ποτών καθώς και να διαχειριστούμε σωστά την αλκοολική ζύμωση, η επιλογή του κατάλληλου ζυμομύκητα είναι υψίστης σημασίας. Οι κατάλληλες ζύμες είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για την βιομηχανία καθώς επιτρέπουν την επίτευξη ποιοτικών και αξιόπιστων αποτελεσμάτων που απαιτεί η αγορά σήμερα, καθώς και την παραγωγή ειδικών προϊόντων από συμβατικές ή μη πρώτες ύλες και ενδεχομένως ενισχυμένο τοπικό χαρακτήρα (Π.χ. terroir οίνοι).
Πιο συγκεκριμένα απομονώθηκαν αρκετές δεκάδες είδη ζυμομυκήτων από τον πορτοκαλοχυμό και από τις φλούδες σταφίδας και πορτοκαλιού. Στη συνέχεια ελέγχθηκαν για την καταλληλόλητά τους ζυμώνοντας τεχνητά υποστρώματα τα οποία είχαν υψηλή συγκέντρωση σακχάρου. Τα δύο πιο δραστικά στελέχη απομονώθηκαν εκ νέου και ταυτοποιήθηκαν μέσω PCR.
Έπειτα με τη βοήθεια των δύο πιο δραστικών ζυμομυκήτων παρήχθησαν ποτά από πορτοκάλι και από εκχύλισμα σταφίδας, στα οποία έγιναν αναλύσεις όπως προσδιορισμός του ολικού φαινολικού περιεχομένου, της αντιοξειδωτικής ικανότητας, του pH, της ολικής και πτητικής οξύτητας, της αιθανόλης και της μαθανόλης. Εν κατακλείδι, οι δύο αυτοί ζυμομύκητες παρουσίασαν τις προαπαιτούμενες προδιαγραφές για βιομηχανική χρήση (ζύμωση σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου καθώς και επιβίωση των ζυμομυκήτων σε μεγάλα ποσοστά αλκοόλης).
Τέλος, πραγματοποιήθηκε η μοριακή ταυτοποίηση (PCR) του απομονωμένου στελέχους ζύμης από φλοιούς σταφίδας και τα αποτελέσματα φανέρωσαν ότι το στέλεχος ανήκει στο γένος Saccharomyces και στο είδος S.cerevisiae. Αναμενόμενο αποτέλεσμα καθώς αυτή η κατηγορία ζυμών βρίσκεται σε πολλές επιφάνειες φρούτων, ζυμώνει συνήθως από 12 έως 14% (vol), έχει εξαιρετική αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις οινοπνεύματος και μεγάλες ταχύτητες ζύμωσης. Τα ενθαρρυντικά αυτά́ αποτελέσματα θα μπορούσαν να θέσουν τις βάσεις για πιθανή παραγωγή οίνων με τα απομονωμένα αυτά στελέχη σε βιομηχανική́ κλίμακα.
Το νέο στέλεχος ονομάστηκε S. cerevisiae ABET1, από τα αρχικά των ονομάτων Argyro Bekatorou – Eirinaios Theodoratos και τον αριθμό στελέχους 1 (strain 1), που απομονώθηκε για πρώτη φορά. από φλοιούς υποπροϊόντων τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας.
|
|---|
