Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες
Η Κορινθιακή σταφίδα (ποικιλία Vitis vinifera L., var. Apyrena) παράγεται κυρίως στην Ελλάδα και είναι μεγάλης διατροφικής αξίας, ως πλούσια σε αντιοξειδωτικές ενώσεις, βιταμίνες, φυτικές ίνες, σάκχαρα, και μάκρο/ιχνοστοιχεία. Η κατανάλωση της σταφίδας μαζί με τον φλοιό της αποτελεί τεράστιο πλεονέκ...
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | Greek |
| Έκδοση: |
2022
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/10889/16560 |
| id |
nemertes-10889-16560 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| institution |
UPatras |
| collection |
Nemertes |
| language |
Greek |
| topic |
Κορινθιακή σταφίδα Πορτοκάλια Ζυμομύκητες Απομόνωση Ταυτοποίηση Ζύμωση Corinthian currants Oranges Yeast Isolation Molecular identification Fermentation |
| spellingShingle |
Κορινθιακή σταφίδα Πορτοκάλια Ζυμομύκητες Απομόνωση Ταυτοποίηση Ζύμωση Corinthian currants Oranges Yeast Isolation Molecular identification Fermentation Θεοδωράτος, Ειρηναίος Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| description |
Η Κορινθιακή σταφίδα (ποικιλία Vitis vinifera L., var. Apyrena) παράγεται κυρίως στην Ελλάδα και είναι μεγάλης διατροφικής αξίας, ως πλούσια σε αντιοξειδωτικές ενώσεις, βιταμίνες, φυτικές ίνες, σάκχαρα, και μάκρο/ιχνοστοιχεία. Η κατανάλωση της σταφίδας μαζί με τον φλοιό της αποτελεί τεράστιο πλεονέκτημα για τον καταναλωτή καθώς ο φλοιός είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες, ανθοκυανίνες και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Άλλο ένα πλούσιο φρούτο σε θρεπτικά συστατικά που αξιοποιήθηκε είναι το πορτοκάλι (χυμός και φλούδες, ποικιλίας Ναβαλίνα).
Στην παρούσα εργασία, στόχος ήταν η απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση στελεχών ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιού και Κορινθιακής σταφίδας, κατάλληλων για βιομηχανική εφαρμογή, ικανών να ζυμώνουν σε δύσκολες συνθήκες όπως χαμηλό pH και υψηλός αλκοολικός βαθμός. Προσπαθώντας να αυξήσουμε την προστιθέμενη αξία των ποτών καθώς και να διαχειριστούμε σωστά την αλκοολική ζύμωση, η επιλογή του κατάλληλου ζυμομύκητα είναι υψίστης σημασίας. Οι κατάλληλες ζύμες είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για την βιομηχανία καθώς επιτρέπουν την επίτευξη ποιοτικών και αξιόπιστων αποτελεσμάτων που απαιτεί η αγορά σήμερα, καθώς και την παραγωγή ειδικών προϊόντων από συμβατικές ή μη πρώτες ύλες και ενδεχομένως ενισχυμένο τοπικό χαρακτήρα (Π.χ. terroir οίνοι).
Πιο συγκεκριμένα απομονώθηκαν αρκετές δεκάδες είδη ζυμομυκήτων από τον πορτοκαλοχυμό και από τις φλούδες σταφίδας και πορτοκαλιού. Στη συνέχεια ελέγχθηκαν για την καταλληλόλητά τους ζυμώνοντας τεχνητά υποστρώματα τα οποία είχαν υψηλή συγκέντρωση σακχάρου. Τα δύο πιο δραστικά στελέχη απομονώθηκαν εκ νέου και ταυτοποιήθηκαν μέσω PCR.
Έπειτα με τη βοήθεια των δύο πιο δραστικών ζυμομυκήτων παρήχθησαν ποτά από πορτοκάλι και από εκχύλισμα σταφίδας, στα οποία έγιναν αναλύσεις όπως προσδιορισμός του ολικού φαινολικού περιεχομένου, της αντιοξειδωτικής ικανότητας, του pH, της ολικής και πτητικής οξύτητας, της αιθανόλης και της μαθανόλης. Εν κατακλείδι, οι δύο αυτοί ζυμομύκητες παρουσίασαν τις προαπαιτούμενες προδιαγραφές για βιομηχανική χρήση (ζύμωση σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου καθώς και επιβίωση των ζυμομυκήτων σε μεγάλα ποσοστά αλκοόλης).
Τέλος, πραγματοποιήθηκε η μοριακή ταυτοποίηση (PCR) του απομονωμένου στελέχους ζύμης από φλοιούς σταφίδας και τα αποτελέσματα φανέρωσαν ότι το στέλεχος ανήκει στο γένος Saccharomyces και στο είδος S.cerevisiae. Αναμενόμενο αποτέλεσμα καθώς αυτή η κατηγορία ζυμών βρίσκεται σε πολλές επιφάνειες φρούτων, ζυμώνει συνήθως από 12 έως 14% (vol), έχει εξαιρετική αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις οινοπνεύματος και μεγάλες ταχύτητες ζύμωσης. Τα ενθαρρυντικά αυτά́ αποτελέσματα θα μπορούσαν να θέσουν τις βάσεις για πιθανή παραγωγή οίνων με τα απομονωμένα αυτά στελέχη σε βιομηχανική́ κλίμακα.
Το νέο στέλεχος ονομάστηκε S. cerevisiae ABET1, από τα αρχικά των ονομάτων Argyro Bekatorou – Eirinaios Theodoratos και τον αριθμό στελέχους 1 (strain 1), που απομονώθηκε για πρώτη φορά. από φλοιούς υποπροϊόντων τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας. |
| author2 |
Theodoratos, Eireneos |
| author_facet |
Theodoratos, Eireneos Θεοδωράτος, Ειρηναίος |
| author |
Θεοδωράτος, Ειρηναίος |
| author_sort |
Θεοδωράτος, Ειρηναίος |
| title |
Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| title_short |
Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| title_full |
Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| title_fullStr |
Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| title_full_unstemmed |
Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| title_sort |
απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες |
| publishDate |
2022 |
| url |
http://hdl.handle.net/10889/16560 |
| work_keys_str_mv |
AT theodōratoseirēnaios apomonōsēkaimoriakētautopoiēsēzymomykētōnapoepiphaneiesportokaliōnkaikorinthiakēsstaphidasikanōngiaalkoolikēzymōsēsedyskolessynthēkes AT theodōratoseirēnaios isolationandmolecularidentificationofyeastsfromorangeandcorinthiancurrantsurfacescapableoffermentationunderextremeconditions |
| _version_ |
1771297149737238528 |
| spelling |
nemertes-10889-165602022-09-05T05:37:31Z Απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιών και Κορινθιακής σταφίδας, ικανών για αλκοολική ζύμωση σε δύσκολες συνθήκες Isolation and molecular identification of yeasts from orange and Corinthian currant surfaces, capable of fermentation under extreme conditions Θεοδωράτος, Ειρηναίος Theodoratos, Eireneos Κορινθιακή σταφίδα Πορτοκάλια Ζυμομύκητες Απομόνωση Ταυτοποίηση Ζύμωση Corinthian currants Oranges Yeast Isolation Molecular identification Fermentation Η Κορινθιακή σταφίδα (ποικιλία Vitis vinifera L., var. Apyrena) παράγεται κυρίως στην Ελλάδα και είναι μεγάλης διατροφικής αξίας, ως πλούσια σε αντιοξειδωτικές ενώσεις, βιταμίνες, φυτικές ίνες, σάκχαρα, και μάκρο/ιχνοστοιχεία. Η κατανάλωση της σταφίδας μαζί με τον φλοιό της αποτελεί τεράστιο πλεονέκτημα για τον καταναλωτή καθώς ο φλοιός είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες, ανθοκυανίνες και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Άλλο ένα πλούσιο φρούτο σε θρεπτικά συστατικά που αξιοποιήθηκε είναι το πορτοκάλι (χυμός και φλούδες, ποικιλίας Ναβαλίνα). Στην παρούσα εργασία, στόχος ήταν η απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση στελεχών ζυμομυκήτων από επιφάνειες πορτοκαλιού και Κορινθιακής σταφίδας, κατάλληλων για βιομηχανική εφαρμογή, ικανών να ζυμώνουν σε δύσκολες συνθήκες όπως χαμηλό pH και υψηλός αλκοολικός βαθμός. Προσπαθώντας να αυξήσουμε την προστιθέμενη αξία των ποτών καθώς και να διαχειριστούμε σωστά την αλκοολική ζύμωση, η επιλογή του κατάλληλου ζυμομύκητα είναι υψίστης σημασίας. Οι κατάλληλες ζύμες είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για την βιομηχανία καθώς επιτρέπουν την επίτευξη ποιοτικών και αξιόπιστων αποτελεσμάτων που απαιτεί η αγορά σήμερα, καθώς και την παραγωγή ειδικών προϊόντων από συμβατικές ή μη πρώτες ύλες και ενδεχομένως ενισχυμένο τοπικό χαρακτήρα (Π.χ. terroir οίνοι). Πιο συγκεκριμένα απομονώθηκαν αρκετές δεκάδες είδη ζυμομυκήτων από τον πορτοκαλοχυμό και από τις φλούδες σταφίδας και πορτοκαλιού. Στη συνέχεια ελέγχθηκαν για την καταλληλόλητά τους ζυμώνοντας τεχνητά υποστρώματα τα οποία είχαν υψηλή συγκέντρωση σακχάρου. Τα δύο πιο δραστικά στελέχη απομονώθηκαν εκ νέου και ταυτοποιήθηκαν μέσω PCR. Έπειτα με τη βοήθεια των δύο πιο δραστικών ζυμομυκήτων παρήχθησαν ποτά από πορτοκάλι και από εκχύλισμα σταφίδας, στα οποία έγιναν αναλύσεις όπως προσδιορισμός του ολικού φαινολικού περιεχομένου, της αντιοξειδωτικής ικανότητας, του pH, της ολικής και πτητικής οξύτητας, της αιθανόλης και της μαθανόλης. Εν κατακλείδι, οι δύο αυτοί ζυμομύκητες παρουσίασαν τις προαπαιτούμενες προδιαγραφές για βιομηχανική χρήση (ζύμωση σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου καθώς και επιβίωση των ζυμομυκήτων σε μεγάλα ποσοστά αλκοόλης). Τέλος, πραγματοποιήθηκε η μοριακή ταυτοποίηση (PCR) του απομονωμένου στελέχους ζύμης από φλοιούς σταφίδας και τα αποτελέσματα φανέρωσαν ότι το στέλεχος ανήκει στο γένος Saccharomyces και στο είδος S.cerevisiae. Αναμενόμενο αποτέλεσμα καθώς αυτή η κατηγορία ζυμών βρίσκεται σε πολλές επιφάνειες φρούτων, ζυμώνει συνήθως από 12 έως 14% (vol), έχει εξαιρετική αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις οινοπνεύματος και μεγάλες ταχύτητες ζύμωσης. Τα ενθαρρυντικά αυτά́ αποτελέσματα θα μπορούσαν να θέσουν τις βάσεις για πιθανή παραγωγή οίνων με τα απομονωμένα αυτά στελέχη σε βιομηχανική́ κλίμακα. Το νέο στέλεχος ονομάστηκε S. cerevisiae ABET1, από τα αρχικά των ονομάτων Argyro Bekatorou – Eirinaios Theodoratos και τον αριθμό στελέχους 1 (strain 1), που απομονώθηκε για πρώτη φορά. από φλοιούς υποπροϊόντων τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας. The biggest part of the Corinthian currants production (variety Vitis vinifera L., var. Apyrena) is done mainly in Greece. Corinthian currants have a high nutritional value because they are rich in antioxidant polyphenols, vitamins, dietary fiber, sugars, and macro/trace elements. The currants consumption along with their skin is a great advantage for the consumer because the skin is rich in anthocyanins, fibers and other antioxidant ingredients. Another fruit rich in nutrients, which was exploited in this work is oranges (juice and peels) and especially those of the Navelina variety. In the present work, our goal was to isolate and identify yeast strains from orange and Corinthian currant surfaces, suitable for industrial application and capable to ferment under extreme conditions, such as low pH and high alcoholic strength. Trying to increase the added value of beverages and manage the alcoholic fermentation correctly, the selection of proper yeast is very important. Suitable yeasts are a necessary tool for the industry, because they allow the attainment of qualitative and reliable results based on the today’s market requirements, as well as the production of specialty products from conventional or non-conventional raw materials and with enhanced local character (e.g. enhanced wine terroir characters). More specifically, several species of yeasts were isolated from orange juice and from raisin and orange peels. They were then tested for their suitability to ferment synthetic substrates which had a high sugar concentration. The two most active strains were isolated and identified by PCR. Then, using the two most active yeasts, beverages were made from orange juice and from raisin extract, which were analyzed for total phenolic content, antioxidant capacity, pH, total and volatile acidity, ethanol and methanol. In conclusion, the two yeast strains were found suitable for industrial use (fermentation at high sugar concentrations as well as survival at high alcohol content). Finally, the molecular identification (PCR) of the isolated yeast strain from raisin skins was performed and the results revealed that the strain belongs to the genus Saccharomyces and the species S. cerevisiae. An expected result as this class of yeasts is found on many fruit surfaces, it usually ferments from 12 to 14% (vol), has excellent resistance to high alcohol concentrations and presents high fermentation rates. These encouraging results could lay the grounds for possible wine production using these isolates at industrial scale. The new strain was named S. cerevisiae ABET1, from the initials of the names Argyro Bekatorou – Eirinaios Theodoratos and the strain number 1, which was isolated for the first time from Corinthian currant skins. 2022-07-22T07:39:23Z 2022-07-22T07:39:23Z 2022-07-02 http://hdl.handle.net/10889/16560 gr application/pdf |
