Παραγωγή αλκοολούχου ποτού από πορτοκάλι και κορινθιακή σταφίδα με ελεύθερα κύτταρα εμπορικών οινολογικών καλλιεργειών : χημική ανάλυση και εκτίμηση αντιοξειδωτικής ικανότητας

• Κύριος συγγραφέας: Δροσοπούλου, Δανάη
• Άλλοι συγγραφείς: Drosopoulou, Danai
• Γλώσσα: Greek
• Έκδοση: 2022
• Θέματα: Κορινθιακή σταφίδα; Πορτοκάλι; Υποπροϊόντα; Αλκοολική ζύμωση; Οινοποιητική ζύμη; Ολικό φαινολικό περιεχόμενο; Αντιοξειδωτική ικανότητα; Orange; Corinthian currants; Side-streams; Alcoholic fermentation; Wine yeast; Total phenolic content; Antioxidant capacity

Το πορτοκάλι που καλλιεργείται ευρέως στον Ελλαδικό χώρο, είναι τρόφιμο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά συστατικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, τα οποία προσφέρουν πολλαπλά οφέλη υγείας. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι η αντικαρκινική, αντιφλεγμονώδης και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση τους, καθώς και η ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και η πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε βιοδραστικές φυτοχημικές ουσίες, όπως τα φλαβονοειδή, το ασκορβικό και το φυλλικό οξύ. Η δε Κορινθιακή σταφίδα, που κατά το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής της καλλιεργείται σε Ελληνικά εδάφη (κυρίως Αχαΐα και Ζάκυνθος), είναι επίσης τροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά συστατικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες, και ιχνοστοιχεία, που έχουν ευεργετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, όπως καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, ρύθμιση αρτηριακής πίεσης, αντικαρκινική και αντιοξειδωτική δράση, τις οποίες αποκτά σε μεγάλο βαθμό λόγω της μεγάλης αναλογίας φλοιού/μάζας που έχει ο καρπός της. Κατά τη διαδικασία τυποποίησης των εν λόγω φρούτων παράγεται μεγάλη ποσότητα αποβλήτων και υποπροϊόντων, που αν και δεν υστερούν σε διατροφική αξία και οργανοληπτικό χαρακτήρα, δεν αξιοποιούνται με αποτέλεσμα να είναι επιζήμια τόσο σε οικονομικό όσο και σε περιβαλλοντικό επίπεδο. Σε μια προσπάθεια εκμετάλλευσης των αποβλήτων των συγκεκριμένων φρούτων, το ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια έχει στραφεί στην παραγωγή προϊόντων προστιθέμενης αξίας, όπως είναι τα αλκοολούχα ποτά, πρόσθετα διατροφής, λειτουργικά τρόφιμα, μικροβιακοί μεταβολίτες, κ.α. Στο πλαίσιο της παρούσης ΜΔΕ έγινε προσπάθεια αξιοποίησης του υποπροϊόντος τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας (ΥΤΚ), αλλά και του χυμού, απορριπτόμενων από τη γεωργική και βιομηχανική παραγωγή, πορτοκαλιών. Για το σκοπό αυτό, παρασκευάστηκαν αλκοολούχα ποτά με βάση αυτές τις πρώτες ύλες. Τα ποτά παράχθηκαν με πλήρη ζύμωση του χυμού στον οποίο είχε γίνει προσθήκη του ΥΤΚ σταφίδας Βοστίτσα, με στόχο την αύξηση της περιεκτικότητας σακχάρων μέσω της εκχύλισης της σταφίδας κατά τη ζύμωση. Για την πραγματοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης, χρησιμοποιήθηκαν 2 στελέχη εμπορικών οινοποιητικών ζυμών (S. cerevisiae Zymaflore X16, S. cerevisiae Actiflore BO213). Σημαντικό οικονομικό πλεονέκτημα, είναι η χρήσης του ΥΤΚ για την αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα και κατ’ επέκταση και της περιεχόμενης αλκοόλης στα τελικά προϊόντα. Τα ποτά μελετήθηκαν ως προς την κινητική της ζύμωσης τους και αναλύθηκαν ως προς το ολικό φαινολικό περιεχόμενο (μέθοδος Folin-Ciocalteu), την αντιοξειδωτική ικανότητα (μέθοδος δέσμευσης ρίζας DPPH· Brand-Williams), την ολική (τιτλοδοτούμενη) και πτητική (με απόσταξη) οξύτητα, το pH, καθώς και την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και αιθανόλη με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) με ανιχνευτή δείκτη διάθλασης (RID). Από τα αποτελέσματα της εργασίας συμπεραίνεται ότι η εναλλακτική αξιοποίηση των πορτοκαλιών και του ΥΤΚ για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών οδηγεί σε προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικό περιεχόμενο και αντιοξειδωτική ικανότητα, καθώς και ισορροπημένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συγκρίνοντας δε το σύνολο των χαρακτηριστικών των αλκοολούχων ποτών που παράγονται με τις δύο οινοποιητικές ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν, οδηγούμαστε στο συμπέρασμα ότι η οινοποιητική ζύμη S. cerevisiae Actiflore BO213 οδηγεί σε προϊόντα με καλύτερο οργανοληπτικό και αντιοξειδωτικό χαρακτήρα, και επομένως προτείνεται ως καταλληλότερη για την παραγωγή ποτών προστιθέμενης αξίας από αυτές τις πρώτες ύλες.