Παραγωγή και χημική ανάλυση νέων ποτών τύπου κεφίρ με ζύμωση συνδυασμών χυμού πορτοκαλιού και εκχυλισμάτων Κορινθιακής σταφίδας με εμπορική καλλιέργεια κεφίρ

• Main Author: Στυλιαρά Παρασκευή
• Other Authors: Styliara Paraskevi
• Language: Greek
• Published: 2022
• Subjects: "Κορινθιακή σταφίδα"; "Corinthian currants"

H Κορινθιακή sταφίδα (ποικιλία Vitis vinifera L. var. Apyrena) είναι υψηλής διατροφικής αξίας λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αντιοξειδωτικών συστατικών, φυτικών ινών και άλλων μικρο- και μακροθρεπτικών συστατικών, ενώ είναι τροφή κατάλληλη για διαβητικούς. Κατά την πορεία παραγωγής της προκύπτει ένα μεγάλο μέρος παραπροϊόντος (βιομηχανικό παρακράτημα), που αξιοποιείται συνήθως για την παραγωγή ξυδιού. Παρομοίως, το πορτοκάλι διαθέτει πλήθος βιταμινών και ιχνοστοιχείων, με την ετήσια παραγωγή στον ελλαδικό χώρο να ξεπερνά τις ανάγκες της χώρας και να εξάγεται. Στόχος της παρούσας μεταπτυχιακής εργασίας είναι η αξιοποίηση των απορριπτόμενων καρπών της βιομηχανίας τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας και πορτοκαλιών, για την παραγωγή ροφημάτων ζύμωσης υψηλής διατροφικής αξίας και προστιθέμενης εμπορικής αξίας. Για τον σκοπό αυτό, παρασκευάστηκε εκχύλισμα υποπροϊόντων Κορινθιακής σταφίδας και αναμίχθηκε σε διάφορες αναλογίες με το χυμό πορτοκαλιού. Έτσι προέκυψαν διάφορα υποστρώματα ανάπτυξης, τα οποία εμβολιάστηκαν με καλλιέργεια κεφίρ, και παρασκευάστηκαν ηδύποτα πέντε διαφορετικών συστάσεων. Πραγματοποιήθηκαν δύο παρτίδες ζυμώσεων με την ίδια καλλιέργεια, χωρίς να περιλαμβάνεται φυγοκέντρηση για ανάκτηση της καλλιέργειας. Ακολούθησε ποιοτικός έλεγχος των ηδύποτων και σύγκριση των αποτελεσμάτων τόσο μεταξύ των διαφορετικών δειγμάτων, των δύο παρτίδων ζύμωσης, αλλά και με αντίστοιχα ποτά στην σχετική βιβλιογραφία. Οι αναλύσεις που υλοποιήθηκαν με μεθόδους κλασικής και ενόργανης χημικής ανάλυσης αφορούν τις παραμέτρους πυκνότητα, σάκχαρο, pH, ολική και πτητική οξύτητα, ολικό φαινολικό περιεχόμενο, αντιοξειδωτική ικανότητα, αιθανόλη, και μεθανόλη. Επιπλέον, στα προϊόντα των ζυμώσεων υλοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις με σκοπό την διερεύνηση της ανθεκτικότητας των δειγμάτων έναντι της αλλοίωσης κατά την αποθήκευση σε ψυγείο. Εν κατακλείδι, τα ηδύποτα που παρασκευάστηκαν διατήρησαν σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών όπως ολική οξύτητα και αντιοξειδωτικά συστατικά, ενώ ήταν ανθεκτικά σε μικροβιολογικές αλλοιώσεις χρονικής διάρκειας ενός μήνα.