| Περίληψη: | Μπύρα (ζύθος) είναι το αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από την εκχύλιση με νερό
βυνοποιημένου κριθαριού ή μίγματος με άλλα δημητριακά, αρωματισμό του εκχυλίσματος
αυτού με βότανα (κυρίως λυκίσκο) και αλκοολική ζύμωση με κύτταρα σακχαρομύκητα. Οι
πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπύρας είναι το κριθάρι που γίνεται βύνη,
το νερό, ο λυκίσκος, οι ζύμες και άλλα σημαντικά συστατικά σε μικρότερες αναλογίες. Η
μπύρα αποτελείται από 400 περίπου διαφορετικές ενώσεις που προέρχονται από την πρώτη
ύλη ή έχουν σχηματιστεί ως προϊόντα του μεταβολισμού της ζύμης ή βιοχημικών μετατροπών
κατά τη βυνοποίηση, τη ζύμωση και την ωρίμανση.
Η μπύρα παρασκευάζεται σε ζυθοποιίες, εργοστάσια μεγάλης κλίμακας όπως είναι η
Αθηναϊκή Ζυθοποιία, σε βιομηχανίες μικρότερης κλίμακας, ακόμα και σε οικιακή κλίμακα. Η
παραγωγική διαδικασία είναι κοινή αν και όσο μεγαλύτερη είναι η κλίμακα τόσο
λεπτομερέστερα θα είναι τα στάδια παραγωγής. Κατά το πρώτο στάδιο το κριθάρι
καθαρίζεται, διαβρέχεται και αφήνεται να βλαστήσει ώσπου εμφανίζονται τα ένζυμα που
διασπούν το άμυλο. Ακολουθεί ξήρανση με θερμό αέρα με αποτέλεσμα την παραγωγή της
βύνης. Στη συνέχεια, κατά τη ζυθοποίηση, η βύνη αρχικά αλέθεται, μετά εκχυλίζεται με
ζεστό νερό και στο τέλος γίνεται διήθηση του εκχυλίσματος και παραλαβή του ζυθογλεύκους.
Ακολουθεί ψύξη του ζυθογλεύκους και προσθήκη της ζύμης. Επιτυγχάνεται η αλκοολική
ζύμωση και παραγωγή αλκοόλης και CO2. Έπειτα ο ζύθος αποθηκεύεται για να ωριμάσει και
πριν την εμφιάλωση και τη διάθεση στον καταναλωτή γίνεται το φιλτράρισμα της μπύρας.
Στόχος είναι να επιτύχουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της όπως είναι η εμφάνιση, το
χρώμα, η διαύγεια, ο αφρός και η γεύση πικράδας.
Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκαν ένα σύνολο από φυσικοχημικές
μικροβιολογικές αναλύσεις που πραγματοποιούνται καθημερινά σε όλα τα στάδια της
βιομηχανικής παραγωγής μπύρας. Η παρουσία στη βιομηχανία ήταν τρίμηνη και με πλήρες
ωράριο. Παρουσιάζονται δειγματοληπτικά αναλυτικά αποτελέσματα ενός διαστήματος τριών
μηνών και σχολιάζονται σχετικά με τα επιθυμητά όρια στο τελικό εμπορικό προϊόν και τις
τυχόν διακυμάνσεις που παρατηρούνται κατά την παραγωγική διαδικασία.
|
|---|
