Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών
Στην παρούσα ΜΔΕ μελετάται η γέλη αλόης. Η αλόη ή αλλιώς Aloe vera είναι ποώδες φυτό με επιστημονική ονομασία Aloe barbadensis Mill και ταξινομικά ανήκει στην οικογένεια των Aloeaceae, η οποία περιλαμβάνει πάρα πολλές ποικιλίες. Ως φυτό είναι ευρέως γνωστό από την αρχαιότητα σε πολλούς διαφορετικού...
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | Greek |
| Έκδοση: |
2021
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/10889/15647 |
| id |
nemertes-10889-15647 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| institution |
UPatras |
| collection |
Nemertes |
| language |
Greek |
| topic |
Γέλη αλόης Παστερίωση Φίλτρα Σωληνωτή κυτταρίνη Μικροβιακό φορτίο Ολική μεσόφιλη χλωρίδα Ζύμες Μύκητες Ολικές φαινολικές ενώσεις Aloe gel Pasteurization Filters Tubular cellulose (TC) Total microbial count Total microbial flora Fungi Total phenolic compounds Yeasts |
| spellingShingle |
Γέλη αλόης Παστερίωση Φίλτρα Σωληνωτή κυτταρίνη Μικροβιακό φορτίο Ολική μεσόφιλη χλωρίδα Ζύμες Μύκητες Ολικές φαινολικές ενώσεις Aloe gel Pasteurization Filters Tubular cellulose (TC) Total microbial count Total microbial flora Fungi Total phenolic compounds Yeasts Καλογεροπούλου, Αρχοντούλα Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| description |
Στην παρούσα ΜΔΕ μελετάται η γέλη αλόης. Η αλόη ή αλλιώς Aloe vera είναι ποώδες φυτό με επιστημονική ονομασία Aloe barbadensis Mill και ταξινομικά ανήκει στην οικογένεια των Aloeaceae, η οποία περιλαμβάνει πάρα πολλές ποικιλίες. Ως φυτό είναι ευρέως γνωστό από την αρχαιότητα σε πολλούς διαφορετικούς πολιτισμούς. Σήμερα αποτελεί καλλιεργητικό είδος σε πολλές χώρες.
Το βασικό χαρακτηριστικό του φυτού είναι το τζελ (γέλη) που υπάρχει στο εσωτερικό των φύλλων του και το οποίο είναι ο λόγος χάρη στον οποίο η αλόη είναι τόσο διαδεδομένη ανά τον κόσμο. Συγκεκριμένα, από την αρχαιότητα ο άνθρωπος είχε ανακαλύψει τις ευεργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες της γέλης αλόης. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να προχωρήσει στην καλλιέργεια του φυτού και να τη χρησιμοποιεί για ιατρικούς σκοπούς και γενικά στην καθημερινότητά του. Πλέον, είναι αποδεδειγμένες πολλές από τις ιδιότητες που την καθιστούν πανάκεια σε διάφορα παθολογικά προβλήματα και τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας. Συγκεκριμένα, η αλόη παρέχει αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική και καθαρτική δράση. Επίσης διαθέτει αντιμικροβιακή και αντιική δράση και συμβάλλει στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Οι ιδιότητες της αυτές οφείλονται στη χημική της σύσταση, η οποία αποτελείται από βιταμίνες, ένζυμα, ιχνοστοιχεία, σάκχαρα, λιγνίνη, σαπονίνες, σαλικυλικά οξέα, αμινοξέα και φαινολικές ενώσεις. Οι πιο γνωστές από αυτές τις ουσίες είναι ο πολυσακχαρίτης ακεμμανάνη και η αλοΐνη. Η πρώτη χρησιμοποιείται στην ιατρική και γενικά στη βιομηχανία, ενώ η δεύτερη αν και έχει μεγάλη σημασία στη φαρμακευτική, η συγκέντρωση της σε τρόφιμα και ποτά επιβάλλεται από τη νομοθεσία να είναι ιδιαίτερα χαμηλή με μέγιστο όριο το 0,1 ppm.
Τα τελευταία χρόνια η αξιοποίηση των βιομηχανικών αποβλήτων και της βιομάζας έχει γίνει επιτακτική ανάγκη καθώς υποστηρίζει ένα πιο φιλικό προς το περιβάλλον πλάνο εκβιομηχάνισης. Επίσης προϊόντα που δεν έχουν υποστεί χημική ή θερμική επεξεργασία θεωρούνται υψηλότερης προστιθέμενης αξίας καθώς επιτυγχάνεται η διατήρηση των ευαίσθητων συστατικών τους. Όπως είναι λογικό προϊόντα αυτού του είδους έχουν ιδιαίτερη ζήτηση από το καταναλωτικό κοινό. Με σκοπό να εκπληρωθούν οι δύο παραπάνω απαιτήσεις η παρούσα εργασία μελετά την ψυχρή παστερίωση της γέλης αλόης με φίλτρα σωληνωτής κυτταρίνης (TC). Επίσης επικεντρώνεται στην επίδραση των διαφόρων μηκών των φίλτρων στην απόδοση της παστερίωσης.
Η αποτελεσματικότητα της μεθόδου αυτής αξιολογείται με βάση τη μικροβιολογική ανάλυση δειγμάτων αλόης που διήλθε από φίλτρα σωληνωτής κυτταρίνης. Επίσης εξετάστηκε και η πιθανή συγκράτηση των ολικών φαινολικών ενώσεων από τους πόρους της TC, διότι κάτι τέτοιο δεν αποτελεί επιθυμητή δράση του φίλτρου καθώς οι ενώσεις αυτές προτιμώνται στο τελικό προϊόν. Ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών έγινε σύμφωνα με την μέθοδο Folin – Ciocalteu.
Η ανάλυση αυτή έδειξε ότι ένα σημαντικό ποσοστό φαινολικών ενώσεων απομακρύνεται από την γέλη αλόης μετά την παστερίωση, με τη μεγαλύτερη μείωση να παρατηρείται σε φίλτρα μεγαλύτερου μήκους. Επίσης η χρήση φίλτρου σωληνωτής κυτταρίνης μείωσε την ολική μικροβιακή χλωρίδα και το σύνολο των ζυμών και μυκήτων της γέλης αλόης κυρίως στην περίπτωση που το φίλτρο είχε μεγαλύτερο μήκος, άρα και περισσότερους διαθέσιμους πόρους. Επιπλέον η μακροσκοπική παρατήρηση έδειξε πως το φιλτράρισμα της γέλη αλόης ενδέχεται να εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη συντήρηση της και την επιβράδυνση αλλοιώσεων. Παρά όλα αυτά όμως, μετά το φιλτράρισμα η αλόη εξακολουθούσε να έχει μικροβιακό φορτίο μεγαλύτερο από το επιτρεπόμενο ανώτατο όριο, γι’ αυτό η συγκεκριμένη μέθοδος παστερίωσης θα πρέπει να μελετηθεί εκτενέστερα. |
| author2 |
Kalogeropoulou, Archontoula |
| author_facet |
Kalogeropoulou, Archontoula Καλογεροπούλου, Αρχοντούλα |
| author |
Καλογεροπούλου, Αρχοντούλα |
| author_sort |
Καλογεροπούλου, Αρχοντούλα |
| title |
Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| title_short |
Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| title_full |
Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| title_fullStr |
Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| title_full_unstemmed |
Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| title_sort |
ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών |
| publishDate |
2021 |
| url |
http://hdl.handle.net/10889/15647 |
| work_keys_str_mv |
AT kalogeropoulouarchontoula psychrēpasteriōsēgelēsaloēssestēlēdiaphorōnmēkōn AT kalogeropoulouarchontoula coldpasteurizationofaloegelwithfiltersofdifferentlenghts |
| _version_ |
1771297269778219008 |
| spelling |
nemertes-10889-156472022-09-05T20:13:25Z Ψυχρή παστερίωση γέλης αλόης σε στήλη διαφόρων μηκών Cold pasteurization of aloe gel with filters of different lenghts Καλογεροπούλου, Αρχοντούλα Kalogeropoulou, Archontoula Γέλη αλόης Παστερίωση Φίλτρα Σωληνωτή κυτταρίνη Μικροβιακό φορτίο Ολική μεσόφιλη χλωρίδα Ζύμες Μύκητες Ολικές φαινολικές ενώσεις Aloe gel Pasteurization Filters Tubular cellulose (TC) Total microbial count Total microbial flora Fungi Total phenolic compounds Yeasts Στην παρούσα ΜΔΕ μελετάται η γέλη αλόης. Η αλόη ή αλλιώς Aloe vera είναι ποώδες φυτό με επιστημονική ονομασία Aloe barbadensis Mill και ταξινομικά ανήκει στην οικογένεια των Aloeaceae, η οποία περιλαμβάνει πάρα πολλές ποικιλίες. Ως φυτό είναι ευρέως γνωστό από την αρχαιότητα σε πολλούς διαφορετικούς πολιτισμούς. Σήμερα αποτελεί καλλιεργητικό είδος σε πολλές χώρες. Το βασικό χαρακτηριστικό του φυτού είναι το τζελ (γέλη) που υπάρχει στο εσωτερικό των φύλλων του και το οποίο είναι ο λόγος χάρη στον οποίο η αλόη είναι τόσο διαδεδομένη ανά τον κόσμο. Συγκεκριμένα, από την αρχαιότητα ο άνθρωπος είχε ανακαλύψει τις ευεργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες της γέλης αλόης. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να προχωρήσει στην καλλιέργεια του φυτού και να τη χρησιμοποιεί για ιατρικούς σκοπούς και γενικά στην καθημερινότητά του. Πλέον, είναι αποδεδειγμένες πολλές από τις ιδιότητες που την καθιστούν πανάκεια σε διάφορα παθολογικά προβλήματα και τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας. Συγκεκριμένα, η αλόη παρέχει αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική και καθαρτική δράση. Επίσης διαθέτει αντιμικροβιακή και αντιική δράση και συμβάλλει στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Οι ιδιότητες της αυτές οφείλονται στη χημική της σύσταση, η οποία αποτελείται από βιταμίνες, ένζυμα, ιχνοστοιχεία, σάκχαρα, λιγνίνη, σαπονίνες, σαλικυλικά οξέα, αμινοξέα και φαινολικές ενώσεις. Οι πιο γνωστές από αυτές τις ουσίες είναι ο πολυσακχαρίτης ακεμμανάνη και η αλοΐνη. Η πρώτη χρησιμοποιείται στην ιατρική και γενικά στη βιομηχανία, ενώ η δεύτερη αν και έχει μεγάλη σημασία στη φαρμακευτική, η συγκέντρωση της σε τρόφιμα και ποτά επιβάλλεται από τη νομοθεσία να είναι ιδιαίτερα χαμηλή με μέγιστο όριο το 0,1 ppm. Τα τελευταία χρόνια η αξιοποίηση των βιομηχανικών αποβλήτων και της βιομάζας έχει γίνει επιτακτική ανάγκη καθώς υποστηρίζει ένα πιο φιλικό προς το περιβάλλον πλάνο εκβιομηχάνισης. Επίσης προϊόντα που δεν έχουν υποστεί χημική ή θερμική επεξεργασία θεωρούνται υψηλότερης προστιθέμενης αξίας καθώς επιτυγχάνεται η διατήρηση των ευαίσθητων συστατικών τους. Όπως είναι λογικό προϊόντα αυτού του είδους έχουν ιδιαίτερη ζήτηση από το καταναλωτικό κοινό. Με σκοπό να εκπληρωθούν οι δύο παραπάνω απαιτήσεις η παρούσα εργασία μελετά την ψυχρή παστερίωση της γέλης αλόης με φίλτρα σωληνωτής κυτταρίνης (TC). Επίσης επικεντρώνεται στην επίδραση των διαφόρων μηκών των φίλτρων στην απόδοση της παστερίωσης. Η αποτελεσματικότητα της μεθόδου αυτής αξιολογείται με βάση τη μικροβιολογική ανάλυση δειγμάτων αλόης που διήλθε από φίλτρα σωληνωτής κυτταρίνης. Επίσης εξετάστηκε και η πιθανή συγκράτηση των ολικών φαινολικών ενώσεων από τους πόρους της TC, διότι κάτι τέτοιο δεν αποτελεί επιθυμητή δράση του φίλτρου καθώς οι ενώσεις αυτές προτιμώνται στο τελικό προϊόν. Ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών έγινε σύμφωνα με την μέθοδο Folin – Ciocalteu. Η ανάλυση αυτή έδειξε ότι ένα σημαντικό ποσοστό φαινολικών ενώσεων απομακρύνεται από την γέλη αλόης μετά την παστερίωση, με τη μεγαλύτερη μείωση να παρατηρείται σε φίλτρα μεγαλύτερου μήκους. Επίσης η χρήση φίλτρου σωληνωτής κυτταρίνης μείωσε την ολική μικροβιακή χλωρίδα και το σύνολο των ζυμών και μυκήτων της γέλης αλόης κυρίως στην περίπτωση που το φίλτρο είχε μεγαλύτερο μήκος, άρα και περισσότερους διαθέσιμους πόρους. Επιπλέον η μακροσκοπική παρατήρηση έδειξε πως το φιλτράρισμα της γέλη αλόης ενδέχεται να εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη συντήρηση της και την επιβράδυνση αλλοιώσεων. Παρά όλα αυτά όμως, μετά το φιλτράρισμα η αλόη εξακολουθούσε να έχει μικροβιακό φορτίο μεγαλύτερο από το επιτρεπόμενο ανώτατο όριο, γι’ αυτό η συγκεκριμένη μέθοδος παστερίωσης θα πρέπει να μελετηθεί εκτενέστερα. In the present Master’s Thesis aloe vera gel is studied. Aloe is a herbaceous plant and its scientific name is Aloe barbadensis Mill. It taxonomically belongs to the family Aloeaceae, which includes many varieties. This plant is widely known in different cultures since ancient times. Nowadays, it is a cultivated species in many countries. The main characteristic of this plant is the gel contained in the inner layer of each leaves. Due to that gel, aloe vera is so famous around the world. Since ancient ages, people knew about the beneficial and therapeutic properties of aloe gel. As a result, people started to cultivate aloe vera and use it to medicine and everyday life. Aloe is considered a panacea for many pathological problems and a food product of high nutritional value due to its properties which are scientifically proved. Specifically, aloe vera provides antioxidant, anti-inflammatory, anti-cancer and laxative action. It also has antimicrobial and antiviral action and helps the regulation of immune system. Its chemical composition which includes vitamins, enzymes, trace elements, sugars, lignin, sapons, salicylic acids, amino acids and phenolic compounds, is responsible for those aforementioned properties. The most common among those substances are acemmanan and aloin. Acemmanan is used in medicine and industry in general. Although aloin is very important for pharmaceutics, there are very strong restrictions about its concentration in food and beverages, which must be in concentration under 0.1 ppm. Recently, the utilizing of industry waste and biomass is necessary, since it provides a more eco – friendly prospect of industry. Moreover, food products with no chemical or thermal processing are considered to have a high nutritional value, because their sensitive components are remained pure. Those food products are in demand by consumers. According to that consideration, the present diploma thesis studies the cold pasteurization of aloe vera gel through filters of tubular cellulose (TC), focusing on the effect of different lengths of filters on pasteurization. The effectiveness of this method was evaluated by the microbiological analysis of aloe samples passed through filters of tubular cellulose. The possible entrapment of phenolic compounds in pores of TC was also examined, since this action of the filter is not preferable. That is due to the fact that those substances are preferred to exist in aloe product. Total phenolic compounds were determined by Folin – Ciocalteu method. Results from that analysis proved that a significant percentage of phenolics were removed from aloe gel because of pasteurization. The larger reduction of phenolics was noted in aloe samples passed through larger filters. Besides that, the total microbial count and total yeasts and fungi were reduced in aloe samples pasteurized with larger filters, because there were more TC pores. According to microscopic observation, the pasteurization of aloe gel with TC filters may ensure longer conservation and slower appearance of alterations. However, after filtration aloe still had total microbial count greater than the upper allowable limit. This is the reason why the specific method of aloe pasteurization should be studied in more detail. 2021-11-22T10:34:58Z 2021-11-22T10:34:58Z 2021-11-11 http://hdl.handle.net/10889/15647 gr application/pdf |
