Παραγωγική διαδικασία και διασφάλιση ποιότητας στη ζυθοποιία. Μελέτη περίπτωσης : Μικροζυθοποιία Μεταμόρφωσης

• Κύριος συγγραφέας: Καρβελάς, Παναγιώτης
• Άλλοι συγγραφείς: Karvelas, Panagiotis
• Γλώσσα: Greek
• Έκδοση: 2022
• Θέματα: Παραγωγική διαδικασία μπύρας; Μπύρα; Ζυθοποίηση; Μικροζυθοποιία; Διασφάλιση ποιότητας στην ζυθοποιία; Κρίσιμα σημεία ελέγχου; Μετρήσιμες μονάδες μπύρας; Είδη μπύρας; Λυκίσκος; Μαγιά; Beer production process; Beer; Brewing; Clean In Place (C.I.P); Microbrewery; Quality assurance in brewery; CCP’s; Beer measurements; Beer items; Hops; Yeast

Η παρασκευή της μπύρας αποτελεί μια παραγωγική διαδικασία η οποία είναι γνωστή στο ανθρώπινο είδος κατά τους αιώνες. Η μπύρα αποτελεί ένα αλκοολούχο ποτό το οποίο παράγεται από τέσσερα βασικά συστατικά: την βύνη, το νερό, τον λυκίσκο και την μαγιά. Η παραγωγική διαδικασία της μπύρας στην σύγχρονη εποχή αποτελεί μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία με αρκετές παραμέτρους που οι ζυθοποιοί θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψιν τους για την σωστή υλοποίηση της. Η εμπλοκή των συστημάτων διασφάλισης ποιότητας είναι πολύ σημαντική καθώς εξασφαλίζει στους παραγωγούς μια μεθοδική ανάπτυξη του οργανισμού, που έχει ως αποτέλεσμα την εξασφάλιση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών αλλά και την ικανοποίηση των ορισμένων από τον οργανισμό απαιτήσεων για το προϊόν. Η παραγωγή της μπύρας μπορεί να γίνει είτε σε οικιακό επίπεδο είτε σε βιομηχανικό, μόνο που στην δεύτερη περίπτωση υπάρχουν περισσότερα και πιο αναλυτικά στάδια παραγωγής κάνοντας έτσι αρκετά περίπλοκη την κατανόηση τους. Τα στάδια αυτά διαφέρουν από ζυθοποιείο σε ζυθοποιείο και αυτό γιατί ορισμένα από αυτά δεν μπορούν να καλύψουν όλα τα στάδια παραγωγής. Επομένως ορισμένα από αυτά τα στάδια που δεν μπορεί το ζυθοποιείο να καλύψει μόνο του τα καλύπτει μέσω εξωτερικών συνεργατών. Τα στάδια παραγωγής ζύθου σε βιομηχανικό επίπεδο ξεκινούν με την βυνοποίηση, δηλαδή την διαβροχή των σιτηρών με σκοπό την μερική βλάστησή τους και την ξήρανσή τους που έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία βύνης. Ακολουθεί η άλεση και η πολτοποίηση της με σκοπό την δημιουργία ενός πολτού, ο οποίος φιλτράρεται και δημιουργεί το ζυθογλεύκος. Το ζυθογλεύκος βράζεται, προστίθεται σε αυτό ο λυκίσκος και τα υπόλοιπα υλικά που προβλέπονται από την συνταγή, ενώ με το τέλος του βρασμού μέσω φυγοκέντρισης απορρίπτονται όλα τα προϊόντα που δημιουργήθηκαν από το προηγούμενο στάδιο και αποτελούν φθορά για την παραγωγή της μπύρας. Έπειτα είναι το στάδιο κατά το οποίο γίνεται ψύξη του ζυθογλεύκους, το οποίο καταλήγει στις δεξαμενές ζύμωσης όπου γίνεται ο εμβολιασμός του με μαγιά. Εν συνεχεία έρχεται το στάδιο της ωρίμανσης ή μεταζύμωση όπου πλέον η νεαρή μπύρα παίρνει τα χαρακτηριστικά που ο ζυθοποιός επιθυμεί να αποδώσει σε αυτή και την προετοιμάζει για το τελευταίο στάδιο, αυτό της εμφιάλωσης-εμβαρέλωσης. Η συγκεκριμένη πτυχιακή αποτελεί μια μελέτη περίπτωσης που έγινε με επισκέψεις στις εγκαταστάσεις της Μικροζυθοποιίας Μεταμόρφωσης (Alea Brewing Co). Κατά τις επισκέψεις καταγράφηκαν τα στάδια που η επιχείρηση ακολουθεί κατά την παραγωγή διαδικασία αλλά και πώς λειτουργεί ένα μικροζυθοποιείο στην Ελλάδα. Παράλληλα, έγινε η καταγραφή και κατανόηση της ορθής χρήσης του συστήματος Clean In Place (C.I.P), το οποίο καθαρίζει και απολυμαίνει τον παραγωγικό εξοπλισμό, χωρίς να χρειάζεται ο ζυθοποιός να εμπλακεί άμεσα στην διαδικασία. Τέλος, έγινε χρήση ξένης και ελληνικής βιβλιογραφίας για τον εντοπισμό και ανάλυση των κρίσιμων σημείων ελέγχου «CCP’s» και την δημιουργία διαγραμμάτων ροής.