Παραγωγή και χημική ανάλυση αλκοολούχου ποτού από χυμό πορτοκαλιού και κορινθιακή σταφίδα με ακινητοποιημένη οινολογική καλλιέργεια Saccharomyces cerevisiae Zymaflore X16

• Κύριος συγγραφέας: Τσίμπου, Παρασκευή
• Άλλοι συγγραφείς: Tsimpou, Paraskevi
• Γλώσσα: Greek
• Έκδοση: 2022
• Θέματα: Κορινθιακή σταφίδα; Πορτοκάλια; Ακινητοποίηση; Ηδύποτα; Αντιοξειδωτική ικανότητα; Φαινόλες; Corinthian currants; Oranges; Immobilization; Fruit wine; Saccharomyces cerevisiae Zymaflore Χ16; Antioxidant capacity; Phenolics

Η διαδικασία παραγωγής των αλκοολούχων ποτών διαφέρει ανάλογα με το είδος, το χρώμα, τη σύσταση, και την πυκνότητα αρωμάτων απαιτούνται για τα τελικά προϊόντα. Ωστόσο, οι αναλυτικές τεχνικές που εφαρμόζονται στο προϊόν είναι παρόμοιες και αναγκαίες για την διασφάλιση της ποιότητας και ως συνέπεια της κατανάλωσης του προϊόντος χωρίς επιφυλάξεις. Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως στόχο την αξιοποίηση εγχώριων πρώτων υλών (εσπεριδοειδή και υποπροϊόν τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας) για την παραγωγή ηδύποτου (οίνου), πλούσιου σε φαινολικές, αντιοξειδωτικές ενώσεις. Για την αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιήθηκε το εμπορικό οινολογικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae Zymaflore® Χ16, με χαρακτηριστικά την υψηλή ζυμωτική ικανότητα, την προσαρμογή σε δύσκολες οινολογικές συνθήκες, με φαινότυπο POF(-) (“no phenolic off-flavor”, δηλαδή όχι παραγωγή ανεπιθύμητων βινυλφαινολών), και την υψηλή παραγωγή αρωματικών εστέρων, που συστήνεται για την παραγωγή αρωματικών και «μοντέρνων» οίνων. Στο τελικό προϊόν, πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός αιθανόλης και μεθανόλης με Αέρια Χρωματογραφία (GC-FID), σακχάρων με Υγρή Χρωματογραφία Yψηλής Απόδοσης (HPLC-RID), ολικού φαινολικού περιεχομένου με τη μέθοδο του αντιδραστηρίου Folin-Ciocalteu, ολικής και πτητικής οξύτητας με τιτλοδότηση με πρότυπο δ/μα NaOH, αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο δέσμευσης της ρίζας DPPH•. Στην μέθοδο παραγωγής του ποτού δεν χρειάστηκε προσθήκη πόσιμης αλκοόλης οπότε το κόστος παραγωγής είναι χαμηλό καθώς η πόσιμη αλκοόλη είναι ιδιαίτερα ακριβή, ενώ η αύξηση των σακχάρων για ρύθμιση της επιθυμητής γλυκύτητας έγινε με προσθήκη υποπροϊόντος τυποποίησης ξηρής Κορινθιακής σταφίδας (ΥΤΚ). Όσον αφορά τη διατροφική αξία του οίνου, το πότο που παρασκευάστηκε με την καινοτόμο μέθοδος εμφανίζει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτική ικανότητα (με ισχυριζόμενα οφέλη υγείας που περιλαμβάνουν μείωση κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, συσσωμάτωσης αιμοπεταλίων, χοληστερόλης και αρτηριακής πίεσης). Είναι μια οικονομική και συμφέρουσα ως προς το περιβάλλον διεργασία καθώς μπορεί να αξιοποίηση τα βιομηχανικά υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων και γεωργικής παραγωγής (π.χ. πλεονάζοντα εσπεριδοειδή και το ΥΤΚ) και δημιουργεί ένα υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας προϊόν.