Παραγωγή και χημική ανάλυση αλκοολούχου ποτού από χυμό πορτοκαλιού και κορινθιακή σταφίδα με ακινητοποιημένη οινολογική καλλιέργεια Saccharomyces cerevisiae BO 213

• Κύριος συγγραφέας: Γιαννοπούλου, Κανέλα
• Άλλοι συγγραφείς: Giannopoulou, Kanela
• Γλώσσα: Greek
• Έκδοση: 2022
• Θέματα: Πορτοκάλια; Κορινθιακή σταφίδα; Οινοποίηση; Ακινητοποίηση κυττάρων; Orange peel; Corinthian currants; Cell immobilization; Wine making

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον διεθνώς για την παραγωγή καινοτόμων τροφίμων και αλκοολούχων ποτών με βάση τα φρούτα τόσο λόγω των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους, όσο και της υψηλής διατροφικής τους αξίας. Ένας ακόμα παράγοντας που δικαιολογεί αυτή τη στροφή της βιομηχανίας είναι η προστιθέμενη αξία λόγω της υψηλής διαθεσιμότητας των φρούτων και των αποβλήτων τους, μέρος της παραγωγής των οποίων δεν καταναλώνεται με αποτέλεσμα υψηλό οικονομικό αλλά και περιβαλλοντικό κόστος. Στα πλαίσια της παρούσας ΜΔΕ έγινε προσπάθεια αξιοποίησης του αποβλήτου τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας ανώτερης ποιότητας ‘Βοστίτσα’ καθώς και του κυριότερου αποβλήτου της βιομηχανίας μεταποίησης πορτοκαλιών, της φλούδας, αλλά και του χυμού με σκοπό την αξιοποίηση των απορριπτόμενων πορτοκαλιών της γεωργικής και βιομηχανικής παραγωγής. Για το λόγο αυτό πραγματοποιήθηκε η παραγωγή και η ανάλυση νέων αλκοολούχων ποτών από χυμό πορτοκαλιού και σιρόπι (25οBe) από το υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής σταφίδας ανώτερης ποιότητας ‘Βοστίτσα’ με ακινητοποιημένα κύτταρα του εμπορικού ζυμομύκητα οινοποίησης Saccharomyces cerevisiae BO 213 (Γαλλικής προέλευσης, με χαρακτηριστικά την υψηλή αλκοολική δύναμη, την μικρή ποσότητα αζύμωτου σακχάρου και την ελάχιστη παραγωγή πτητικής οξύτητας). Η ακινητοποίηση των κυττάρων έγινε στις φλούδες του πορτοκαλιού. Τα προϊόντα αναλύθηκαν για pH, ολική (τιτλοδοτούμενη) και πτητική (με απόσταξη) οξύτητα, σάκχαρα με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) με ανιχνευτή δείκτη διάθλασης (RID), αιθανόλη/μεθανόλη με αέρια χρωματογραφία (GC) με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (FID), αντιοξειδωτική ικανότητα (δέσμευση ρίζας DPPH.), ολικό φαινολικό περιεχόμενο (μέθοδος Folin-Ciocalteu). Έγινε επίσης ανάλυση της χημικής σύστασης του αρώματος με αέρια χρωματογραφία συζευγμένη με φασματομετρία μάζας (GC/MS). Τέλος, τα προϊόντα συγκρίθηκαν με τα αντίστοιχα που παράγονται με ελεύθερα κύτταρα του ίδιου στελέχους αλλά και με το αλκοολανθεκτικό στέλεχος S. cerevisiae ΑΧΑΖ-1 που έχει απομονωθεί από την περιοχή της Αχαΐας.