| Περίληψη: | Η αντιμετώπιση των τροφιμογενών ασθενειών αποτελεί σημαντική πρόκληση τις
τελευταίες δεκαετίες, καθώς έχουν παρατηρηθεί μεγάλος αριθμός κρουσμάτων
μολύνσεων των τροφίμων είτε κατά το στάδιο της παρασκευής ή της διακίνησής τους. Οι
αντιμικροβιακές ουσίες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία των τροφίμων μέχρι
σήμερα είναι στην πλειοψηφία τους συνθετικές με αποτέλεσμα να διεγείρουν ανησυχίες
ως προς την ασφάλειά τους ενώ ταυτόχρονα η αποτελεσματικότητά τους έναντι των
μικροοργανισμών φθίνει.
Η αναζήτηση φυσικών προϊόντων με βακτηριοστατικές ιδιότητες αποτελεί
επιτακτική ανάγκη για τη βιομηχανία τροφίμων. Συστατικά, όπως τα αιθέρια έλαια και η
νισίνη, μπορούν να καλύψουν την ανάγκη αυτή, ζητούμενο, όμως, παραμένει η εξεύρεση
κατάλληλων μεθόδων ενσωμάτωσής τους στα τρόφιμα. Ταυτόχρονα, η ασφάλεια και η
αποτελεσματικότητα παραμένουν αδιαπραγμάτευτες προϋποθέσεις, εφόσον πρόκειται
για βρώσιμα προϊόντα. Ένας τρόπος εφαρμογής είναι η παρασκευή νανογαλακτωμάτων,
λάδι σε νερό (o/w), με ενθυλάκωση αιθέριων ελαίων, νισίνης ή και των δύο.
Στην παρούσα μελέτη παρασκευάσθηκαν σειρές νανογαλακτωμάτων, με χρήση
φυτικών ελαίων (ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, σησαμέλαιο) ως διεσπαρμένη φάση, σε
διαφορετικές περιεκτικότητες ελαίου. Ακολούθως, παρασκευάσθηκαν σειρές
νανογαλακτωμάτων, όπως και προηγουμένως, με ενσωμάτωση αιθέριων ελαίων
αποκλειστικά και αιθέριων ελαίων με νισίνη.
Η σταθερότητα των παραγόμενων γαλακτωμάτων θα μελετηθεί με
φυσικοχημικές μεθόδους με στόχο τόσο την αξιολόγηση της επίδρασης της φύσης και
της περιεκτικότητας του ελαίου όσο και την εύρεση του καταλληλότερου φορέα
ενθυλάκωσης και παράδοσης των βακτηριοστατικών σε διαφορετικά τρόφιμα.
|
|---|
