Παραγωγή αποσταγμάτων και ηδύποτων με βάση την κορινθιακή σταφίδα και ζυμώσεις με το αλκοολανθεκτικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 : ποιοτικός έλεγχος με έμφαση στο πτητικό προφίλ

• Κύριος συγγραφέας: Τζουμερκιώτη, Ευδοκία
• Άλλοι συγγραφείς: Tzoumerkioti, Evdokia
• Γλώσσα: Greek
• Έκδοση: 2023
• Θέματα: Κορινθιακή σταφίδα; Υποπροϊόντα τυποποίησης; Οινικό απόσταγμα; Ηδύποτο; Ακινητοποίηση; Αντιοξειδωτική ικανότητα; Ολικό φαινολικό περιεχόμενο; Corinthian currants; Finishing side stream; Wine distillate; Liqueur; S. cerevisiae AXAZ-1; Immobilization; GC-FID; HPLC; GC-MS; Antioxidant capacity; Total phenolic content

Η ανάγκη για εξασφάλιση της βιωσιμότητας των διεργασιών παραγωγής τροφίμων και μείωσης των αποβλήτων που προκύπτουν από τις διεργασίες αυτές, έχει στρέψει το ερευνητικό και βιομηχανικό ενδιαφέρον στην εύρεση τρόπων για τη βέλτιστη διαχείριση και αξιοποίηση των πρώτων υλών και αποβλήτων. Η Κορινθιακή σταφίδα αποτελεί σημαντικό εξαγώγιμο ελληνικό προϊόν με υψηλή διατροφική αξία. Κατά την τυποποίηση της προκύπτει μια σχετικά μεγάλη ποσότητα υποπροϊόντος (ΥΤΚ) το οποίο έχει παρόμοια διατροφική αξία με το εμπορεύσιμο προϊόν και παρουσιάζει πολλές δυνατότητες βιοτεχνολογικής αξιοποίησης. Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η αξιοποίηση του ΥΤΚ προς παραγωγή προϊόντων προστιθέμενης αξίας, όπως οινικά αποστάγματα και ηδύποτα. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 4 ξηροί σταφιδίτες οίνοι από εκχύλισμα ΥΤΚ με ελεύθερα και ακινητοποιημένα σε φλοιούς σταφίδας κύτταρα του αλκοολανθεκτικού ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae ΑΧΑΖ-1, στους 15 ̊C και 25 ̊C. Ακολούθησε διπλή απόσταξή τους και το οινικό απόσταγμα με τον καλύτερο οργανοληπτικό χαρακτήρα χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ηδύποτων με προσθήκη σιροπιού που προκύπτει επίσης από συμπύκνωση εκχυλίσματος ΥΤΚ ή και αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού. Από τις κινητικές των αλκοολικών ζυμώσεων αξιολογήθηκε η ζυμωτική ικανότητα του στελέχους S. cerevisiae ΑΧΑΖ-1. Οι παραγόμενοι οίνοι εξετάστηκαν ως προς την πτητική (~0,15±0,02 g/L ως οξικό οξύ) και την ολική οξύτητα (~5,63±0,10 g/L ως τρυγικό οξύ), οι οποίες βρέθηκαν σε ικανοποιητικά επίπεδα, ενώ πραγματοποιήθηκε και ανάλυση με HPLC για τον υπολογισμό των σακχάρων (~1,92±0,07 g/L). Προσδιορισμός σακχάρων έγινε επίσης, στο σιρόπι ΕΥΤΚ (76,2±0,2 g/100 g), αλλά και στο παραγόμενο ηδύποτο (124,3±0,3 g/L). Προσδιορίστηκε επίσης το ολικό φαινολικό περιεχόμενο (0,76±0,07 mg GAE/g σιροπιού και 117,8±0,8 mg GAE/L ηδύποτου) (μέθοδος Folin-Ciocalteu) και η αντιοξειδωτική τους ικανότητα (0,34±0,02 mg ΑΟ/g και 40,7±0,6 mg ΑΟ/L, αντίστοιχα (δέσμευση ρίζας DPPH). Επιπλέον, προσδιορίστηκε η αιθανόλη με GC-FID στους οίνους (~15,6±0,1% v/v), στα αποστάγματα 1ης (~19,3±0,2% v/v) και 2ης απόσταξης (~39,5± 0,2% v/v) αλλά και στο ηδύποτο (23,2±0,3% v/v), ενώ επιβεβαιώθηκε η απουσία μεθανόλης. Τέλος, εκτός από οργανοληπτικούς ελέγχους, έγινε και ανάλυση με GC-MS του αρωματικού προφίλ, του καλύτερου αποστάγματος και του αντίστοιχου ηδύποτου, όπου ανιχνεύτηκαν ~118 και ~123 ενώσεις, αντίστοιχα, με κυρίαρχους τους εστέρες, στους οποίους οφείλονται τα χαρακτηριστικά φρουτώδη αρώματα στα προϊόντα αυτά.