| Περίληψη: | Τα ζυμούμενα τρόφιμα αποτελούν πηγή προβιοτικών, μικροοργανισμών που ενισχύουν την υγεία ανθρώπων και ζώων. Στόχος της παρούσας μελέτης ήταν η απομόνωση μικροοργανισμών από ζυμούμενα τρόφιμα, τόσο ζωικής όσο και φυτικής προέλευσης, και η αξιολόγηση του προβιοτικού δυναμικού τους. Μικροβιακές απομονώσεις πραγματοποιήθηκαν από κεφίρ γάλακτος και επιτραπέζιες ελιές, καθώς επίσης και από απόβλητο ελαιοτριβείου, δεδομένης της αναμενόμενης συσχέτισής του με την αυτόχθονη μικροχλωρίδα του ελαιόκαρπου. Με βάση διακριτά μακροσκοπικά χαρακτηριστικά των μικροβιακών αποικιών σε στερεά θρεπτικά υποστρώματα, πραγματοποιήθηκαν συνολικά 16 μικροβιακές απομονώσεις: οκτώ απομονώσεις από διαφορετικά προϊόντα κεφίρ, έξι απομονώσεις από δύο παρτίδες επιτραπέζιων ελιών (από ελαιόκαρπο και άλμη) και δύο απομονώσεις από απόβλητο ελαιοτριβείου. Εκ των απομονώσεων, 14 ταυτοποιήθηκαν φαινοτυπικά ως δυνητικά οξυγαλακτικά βακτήρια και δύο ως ζύμες. Απομονώσεις με εύρωστη ανάπτυξη σε θρεπτικούς ζωμούς καλλιέργειας (11 απομονώσεις συνολικά), αξιολογήθηκαν περαιτέρω για το προβιοτικό δυναμικό τους μέσω των ακόλουθων in vitro δοκιμών: αντοχή σε χαμηλό pH, ικανότητα αυτοσυσσωματωμάτωσης, σχηματισμός βιοϋμενίου, αντιοξειδωτική δράση, και αξιολόγηση ασφάλειας (αιμολυτική δράση και ανθεκτικότητα σε αντιβιοτικά). Με βάση τη συνολική αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των παραπάνω δοκιμών, πέντε απομονώσεις οξυγαλακτικών βακτηρίων και δύο απομονώσεις ζυμών χαρακτηρίστηκαν ως μικροβιακές απομονώσεις με επιθυμητά in vitro προβιοτικά χαρακτηριστικά. Οι απομονώσεις αυτές θα είχε αξία να μελετηθούν περαιτέρω, με τελικό στόχο την αξιοποίησή τους σε καινοτόμα λειτουργικά τρόφιμα ή/και συμπληρώματα διατροφής.
|
|---|
