| Περίληψη: | Στο εισαγωγικό μέρος της διδακτορικής διατριβής δίνονται στοιχεία που αφορούν στο γάλα, στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα νέα τρόφιμα, στις μεθόδους ακινητοποίησης κυττάρων μικροοργανισμών και στη πίσσα Πάφου (Pistacia terebinthus).
Οι κύριοι στόχοι της διατριβής έγκεινται στη παραγωγή ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη σε πίσσα Πάφου και στη χρήση του για παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Συγκεκριμένα μελετήθηκε η επίδραση της παρουσίας του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη στα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων.
Στο πειραματικό μέρος της διδακτορικής διατριβής αναφέρονται οι μέθοδοι παραγωγής των προϊόντων και οι μέθοδοι και οι αναλυτικές τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν για τη παρακολούθηση αναλυτικών παραμέτρων των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Διαπιστώθηκε η καταλληλότητα του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη ως προς τη πρόσδοση εξαιρετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στα παραγόμενα προϊόντα. Η πίσσα Πάφου, που αποτελεί το υπόστρωμα ακινητοποίησης περιέχει τερπένια, ουσίες που τη καθιστούν υπόστρωμα που αποδίδει ευχάριστο άρωμα όταν προστίθεται σε τρόφιμα. Περιέχει επίσης φαινόλες, που λόγω της αντιμικροβιακής τους δράσης προστατεύουν από αλλοίωση τα παραγόμενα με αυτή προϊόντα.
Mελετήθηκε η παραγωγή γιαουρτιών με τη χρήση ελεύθερων και ακινητοποιημένων κυττάρων Lactobacillus casei σε πίσσα Πάφου. Τα υψηλά ποσοστά επιβίωσης των ακινητοποιημένων κυττάρων Lactobacillus casei (>106) προσδίδουν στα γιαούρτια τον χαρακτηρισμό προβιοτικού τροφίμου. Προβιοτικά επίσης χαρακτηρίζονται τα λευκά τυριά άλμης, τα τυριά τυρογάλακτος και τα ροφήματα τυρογάλακτος που παρασκευάστηκαν με χρήση ακινητοποιημένων κυττάρων Lactobacillus casei σε πίσσα Πάφου.
Όλα τα παραγόμενα προϊόντα παρουσίασαν καλά φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά, με πλήρη απουσία εμφάνισης παθογόνων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια αποθήκευσής τους στους 4°C.
|
|---|
