Παρασκευή και μελέτη βιωσιμότητας σκευασμάτων προβιοτικών μικροοργανισμών και φυτικών εκχυλισμάτων

• Κύριος συγγραφέας: Διαμαντοπούλου, Διονυσία
• Άλλοι συγγραφείς: Μπεκατώρου, Αργυρώ
• Μορφή: Thesis
• Γλώσσα: Greek
• Έκδοση: 2016
• Θέματα: Λειτουργικά τρόφιμα; Προβιοτικά; Probiotics; Novel foods; P. terebinthus; S. boulardii; 615.329

Η αύξηση της επίγνωσης των καταναλωτών σε συνδυασμό με νέα επιστημονικά δεδομένα, έχουν οδηγήσει σε αυξημένη ζήτηση για θρεπτικότερα και ασφαλέστερα τρόφιμα, ελεύθερα παθογόνων μικροοργανισμών, τοξινών, χημικών επιμολυντών και χημικών προσθέτων. Για το σκοπό αυτό τόσο η επιστήμη όσο και η βιομηχανία έχουν στραφεί πρόσφατα στην ανάπτυξη των λεγόμενων «λειτουργικών» τροφίμων, συστατικών τροφίμων και συμπληρωμάτων διατροφής, προκειμένου να παρέχουν οφέλη υγείας πέρα των παραδοσιακών διατροφικών απαιτήσεων. Ένα μεγάλο μέρος της αγοράς των λειτουργικών τροφίμων αντιπροσωπεύουν τα «προβιοτικά» τρόφιμα, δηλαδή τρόφιμα που περιέχουν ζωντανά βακτήρια που μπορούν να βελτιώσουν την ανθρώπινη υγεία τροποποιώντας τη μικροχλωρίδα του εντέρου όταν καταναλώνονται σε κατάλληλες ποσότητες. Τα προβιοτικά που χρησιμοποιούνται περισσότερο στην τεχνολογία τροφίμων είναι γαλακτικά βακτήρια, κυρίως είδη Lactobacillus και Bifidobacterium, αλλά και ορισμένα είδη Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Saccharomyces, κλπ. Η στενή σχέση μεταξύ της μικροχλωρίδας του εντέρου και των συστατικών της διατροφής με την ανθρώπινη υγεία, έχουν στρέψει το ενδιαφέρον στη συνδυαστική χρήση προβιοτικών με «πριβιοτικά» (άπεπτα συστατικά, που αξιοποιούνται όμως από τα προβιοτικά στο έντερο) που είναι γνωστή ως «συνβιοτικά». Ο Saccharomyces boulardii, είναι ένας ζυμομύκητας που χρησιμοποιείται ευρέως ως φάρμακο για την πρόληψη και θεραπεία δυσλειτουργιών του εντέρου κυρίως μετά από αντιβιοτική θεραπεία. Επίσης φυτικά προϊόντα, όπως η πίσσα Πάφου Χίου (Pistacia lentiscus), χρησιμοποιούνται ευρέως για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες (επουλωτικές, αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, και αντιμικροβιακές) και ειδικότερα για τη θεραπεία προβλημάτων του πεπτικού συστήματος, όπως είναι η δυσπεψία. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η χρήση πίσσας Πάφου (Pistacia terebinthus) και του προβιοτικού S. bοulardii για την παρασκευή (α) υγρών (κύτταρα σε υδατικά εκχυλίσματα πίσσας Πάφου), και (β) στερεών (πελλέτες πίσσας Πάφου με εγκλωβισμένα κύτταρα) σκευασμάτων για πιθανή φαρμακευτική χρήση. Αξιολογήθηκε η βιωσιμότητα του S. bοulardii στα σκευάσματα αυτά κατά την αποθήκευση καθώς και σε όξινες συνθήκες προσομοιώνοντας το γαστρικό υγρό. Η ρητίνη αναλύθηκε για αντιοξειδωτική ικανότητα, ολικά φαινολικά συστατικά, σάκχαρα, οργανικά οξέα, και πτητικά συστατικά με κλασσικές και ενόργανες μεθόδους (HPLC, GC, GC/MS).