| Περίληψη: | Η παρούσα πτυχιακή εργασία είχε ως στόχο την διερεύνηση δυνατότητας αξιοποίησης υποπροϊόντος ξηρής Κορινθιακής σταφίδας για την παρασκευή ημίγλυκου οίνου ανώτερης ποιότητας. Για το λόγο αυτό έγινε παρασκευή οίνων από νωπή Κορινθιακή σταφίδα με δύο μεθόδους, μία κλασσική και μία καινοτόμο με χρήση υποπροϊόντος ξηρής Κορινθιακής σταφίδας.
Στους οίνους αυτούς έγινε προσδιορισμός αιθανόλης με τη χρήση της Αέριας Χρωματογραφίας, σακχάρων με τη χρήση της Υγρής Χρωματογραφίας, ολικού φαινολικού περιεχομένου με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, ολικής και πτητικής οξύτητας με τιτλοδότηση με NaOH 0,1 Ν, αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH και πτητικών συστατικών με τη χρήση Αέριας Χρωματογραφίας-Φασματομετρίας Μαζών.
Τα αποτελέσματα των αναλύσεων επιβεβαίωσαν την καινοτομία της μεθόδου. Στη καινοτόμο μέθοδο δεν χρειάστηκε προσθήκη αλκοόλης οπότε το κόστος μειώθηκε καθώς η πόσιμη αλκοόλη είναι ιδιαίτερα ακριβή και η αύξηση των σακχάρων γίνεται με υποπροϊόν τυποποίησης ξηρής Κορινθιακής σταφίδας που είναι αρκετά οικονομικό. Όσον αφορά τη διατροφική αξία του οίνου, η καινοτόμος μέθοδος εμφανίζει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτική ικανότητα, που μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, συσσωμάτωσης αιμοπεταλίων, χοληστερίνης και της αρτηριακής πίεσης. Τέλος, με την καινοτόμο μέθοδο που παρουσιάζεται παρασκευάστηκε οίνος με υψηλότερη περιεκτικότητα σε εστέρες και χαμηλότερη σε οργανικά οξέα σε σχέση με την κλασσική μέθοδο, ένας συνδυασμός στοιχείων που ορίζει έναν οίνο με ανώτερο αρωματικό προφίλ.
Είναι μια οικονομικά συμφέρουσα και οικονομική προς το περιβάλλον διεργασία καθώς ταυτόχρονά αξιοποιήθηκε το βιομηχανικό υποπροϊόν και δημιουργήθηκε ένα υψηλής διατροφικής αξίας προϊόν.
|
|---|
