| Περίληψη: | Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Με βάση την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής της φέτας παρασκευάστηκε ένα νέο τυρί τύπου φέτας με την προσθήκη φλοιού σιταριού ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την ακινητοποίηση των κυττάρων του προβιοτικού μικροοργανισμού L.casei ATCC 393. O ακινητοποιημένος βιοκαταλύτης προστέθηκε ξεχωριστά κατά τη διάρκεια παρασκευής του τυριού τύπου φέτα στος 37 oC Στόχος του πειράματος ήταν η δημιουργία ενός νέου τυριού άλμης στο οποίο θα προσδίδονταν νέες προβιοτικές αλλά και πριβιοτικές ιδιότητες. Πέρα του τυριού με τον ακινητοποιημένο βιοκαταλύτη (L.casei και φλοιός σιταριού) για λόγους σύγκρισης παρασκευάστηκαν 3 ακόμη διαφορετικά τυριά άλμης, μια παραδοσιακή φέτα, ένα τυρί τύπου φέτας με ελέυθερο τον προβιοτικό μικροοργανισμό L.casei και ένα τυρί τύπου φέτας με προσθήκη φλοιού σιταριού. Στα παραγόμενα προϊόντα μελετήθηκε η επίδραση του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη στα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά, καθώς και στο μικροβιολογικό και οργανοληπτικό τους προφίλ κατά τη διάρκεια αποθήκευσής τους για διάστημα 65 ημερών. Η βιοσιμότητα του L. casei εξετάστηκε επίσης.
|
|---|
